STIINTA

Dragos Marian Matei - Oenolog

Vinurile vechi sunt prin ele insele opere de arta

Despre Dragos Matei. Inceputuri.

Pentru mine este o poveste interesanta. Incepe imediat dupa BAC, in 1997. Nefiind hotarat la ce  facultate as vrea sa dau, am cam batut pasul pe loc vreun an de zile pana in 1998. Atunci am sustinut examenul de admitere la Universitatea de Agronomie din Bucuresti la o structura nou infiintata, Colegiul de Tehnologie a Vinului si a Produselor Derivate, unde am fost admis. Am studiat la Horticultura pana in 2004 cand am sustinut examenul de licenta  avand in 2000 un an de specializare practica si teoretica la Institutul de Cercetare in Viticultura si Vinificatie Valea Calugareasca.

Dupa licenta am ajuns prin concurs la Statiunea de Cercetare Dezvoltare pentru Viticultura si Vinificatie Pietroasa, in 2004. Istoria cu vinul este interesanta si amuzanta de asemenea. Imediat dupa licenta de prin iulie pana in noiembrie 2004 imi luasem o vacanta prelungita. In noiembrie, imediat dupa ziua mea de nastere, un prieten foarte bun imi spune ca la Statiune este un post liber de Inginer. Eram in mare incurcatura, sa merg la Pietroasele la 100 km de Bucuresti, sau sa incerc sa stau in Capitala sa gasesc eu ceva pe acolo. In cele din urma plec spre Pietroasele cu un tren (personal) si ajung. De la gara pana la S.C.D.V.V. Pietroasa sunt vreo 4 km de mers. Zis si facut. Avand un  rucsac in spate cu foi si pix urc spre localitatea Pietroasele. A fost o experienta complicata deoarece nu mai iesisem din Bucuresti de multa vreme. Pe langa drumul de vreo ora, cu vant si usor ploios, ajungand in comuna am dat peste o turma de oi, iar pe alocuri de mai auzeau si cocosii cantand de dimineata.  Atunci chiar m-am intrebat: „Doamne ! Chiar vreau sa lucrez aici?”

Am sustinut examenul de ocupare a postului de Inginer la crama si Statiunea mi-a repartizat si o locuinta de serviciu. Prima zi de lucru, pe care nu o voi uita niciodata, a fost pe 1 decembrie. A fost extrem de plictisitoare pentru ca am aranjat niste documente si atunci mi s-a parut tare monoton. Imediat dupa aceea, in anii ce au urmat, Statiunea Pietroasa, infiintata in 1893, m-a sedus complet. In dupa amiezele petrecute in incinta unitatii am inceput sa simt foarte clar ce inseamna Statiunea Pietroasa. Si asa am ajuns la concluzia ca Statiunea Pietroasa m-a ales pe mine si nu eu pe ea. Pentru mine este ca o ca o entitate ce traieste, poate in acelasi timp cu noi sau poate in alt timp , dar cu siguranta cred ca cei care vin pe aici si raman sau pleaca sunt transformati in mai bine.

Astfel dupa noua ani de vinuri, si viticultura mai nou, pot spune ca sufleteste am ramas   legat de institutiile pe care le-am enumerat putin mai sus: S.C.D.V.V. Pietroasa,U.S.A.M.V. Bucuresti, I.C.D.V.V. Valea Calugareasca. Imi revin constant in minte toti pasii petrecuti de-a lungul timpului, cursuri, examene, colegi, profesori si nu pot decat sa ma bucur ca am ales bine atunci cand a fost cazul. Sper sa pot continua la fel si sa fac ceea ce imi place, bine, cu rezultate pe masura si sa ma simt la Pietroasa, care intre timp a devenit parte a Universitatii de Agronomie, la fel ca intodeauna, sa ma simt ca acasa. 

Despre oenologie.                                                           

Oenologia isi are radacinile pierdute in negura timpului. Dovezile privitoare la cultura vitei de vie, a obtinerii si a consumului de vin sunt nenumarate intinzandu-se pe parcursul catorva mii de ani. Romania nu face exceptie de la acest lucru, arheologii aducand la lumina zilei numeroase obiecte ce atesta cultura de vita de vie si vinificarea strugurilor deopotriva. Cu siguranta ca expresia”Viticultura este o preocupare traditionala si milenara  a poporului roman” existenta in orice manual de oenologie sta ca fundament in aprecierea pe care segmentul viticol il are in randul romanilor. Personal cred ca vinul se naste odata cu omul. Insotindu-ne de la nastere pe tot parcursul vietii si continuand ca parte a purificarii spirituale ( la impartasanie) ne apropie desigur de Divinitate expunandu-si atributul forte al sau, acela de hrana sacra a sufletului.

Oenologia ca termen introdus relativ recent desemneaza stiinta vinului pornind de  la struguri si pana la obtinerea vinului. In sens larg trebuie spus ca nu poate fi separata de viticultura sau de segmentul conex al obtinerii bauturilor spirtoase de origine vitivinicola sau a diferitelor produse complementare vinului (sucuri din struguri sau preparate pe baza de vin).

Studiul vinului il incepi prin insusirea bazelor teoretice ale diferitelor discipline ce actioneaza in acest domeniu. Ca exemplu: microbiologie, chimia vinului, conditionare, utilaje din vinificatie etc. O disciplina aparte o constituie analiza senzoriala a vinurilor, degustarea, care este in opinia mea, indispensabila celor care isi propun ca mijloc de trai sau hobby producerea de vinuri. Degustarea este cea care insoteste vinul pe parcursul intregului flux tehnologic. Incepe de la struguri in preajma recoltarii, trece la degustarea mustului in fermentare si ajunge la degustarea vinului la conditionare si imbuteliere. Sigur ca publicul remarca in mod aparte degustarile facute la vinurile invechite la sticla. Pe buna dreptate, fiindca acest tip de degustare confera celui ce analizeaza vinul, trairi unice si irepetabile de foarte multe ori. Din punct de vedere profesional consider ca analizele organoleptice trebuie sa  fie insotite de cele de laborator. Cred in faptul ca cele doua moduri de analiza a vinului se completeaza foarte bine, neputand exista una fara alta in opinia mea.

Oenologia are un viitor frumos in Romania.Cred ca este important ca micii producatori sa reziste. Spun asta fiindca noi avem la Statiune o relatie stransa cu producatorii din zona. Se stie ca marii producatori romani cumpara, atunci cand e cazul, struguri de la micii producatori ajutandu-i in felul acesta si pe ei sa reziste in conditiile actuale. Se mentine astfel caracterul traditional, preocuparea pentru viticultura  si renumele zonei respective. Comparativ, in afara producatorii mici sunt protejati si sprijiniti de autoritati ( ex. Franta). Diversificarea produselor obtinute din struguri (sucuri,coloranti,uleiuri, etc) sau cresterea ponderii strugurilor pentru masa legate de plantarea suprafetelor lasate in paragina din podgoriile noastre precum si investitiile constante confera un drum sustenabil si eficient al oenologiei si viticulturii.    

Despre vinuri.                                                         

Vinurile se clasifica in functie de foate multe criterii. Pe scurt as spune:

-dupa culoare: albe, rosii, roze

-dupa aroma: neutrale, semiaromate si aromate

-dupa continutul in zaharuri: seci, demiseci, demidulci si dulci

-dupa varsta: tinere 4-5 ani si  invechite peste 5-6 ani

In ultimul timp vinurile romanesti au efectuat per ansamblu un  salt calitati exponential.Comparativ cu perioada anilor ’90 si chiar inainte de aceasta, multitudinea investitiilor facute in domeniul vinurilor, diversificarea gamelor, noi vinuri obtinute (soiuri noi, soiuri considerate clasice intr-un anume mod de vinifcare aduse in prim plan complet diferite ), accesarea fondurilor existente etc, au adus un „boom” as zice in domeniu. Refacerea plantatiilor viticole prin accesare de fonduri europene de reconversie (in paranteza fie spus viticultura ocupa un loc fruntas in cheltuirea acestor fonduri) deschide o noua oportunitate pentru producatori.  Din concurenta resimtita in  piata de castigat va avea cu siguranta consumatorul.

Servirea vinurilor.

La mesele pretentioase se pot prezenta diverse soiuri de vin. Problema este a asocierii

vinului cu preparatele potrivite, precum si cu momentul optim de servire. In linii largi spumantele similare vinurilor din Chanpagne se servesc la 8 – 10 ºC, albele si vinurile rosii la 12-14 ºC, iar vinurile rosii intre 18-20 ºC. Sigur ca limitele nu sunt batute in cuie, dar nu trebuie nici sa se exagereze.

Despre experientele lui Dragos in oenologie. Despre vinuri.

Prima experienta in oenologie alaturi de Dl.Ing.Varaticeanu Gheorghe (Dumnezeu sa il ierte) a fost cu adevarat impresionanta. Daca o perioada la inceput, era monoton datorita faptului ca mai mult observam fluxul, recoltam probe pentru analize si notam cate ceva, a urmat campania de vinificatie 2006. Atunci am realizat ce inseamna producerea de vin in conditii de combinat de vinificatie. La prima cisterna de fermentare, avand un Riesling Italian racit la 18 ºC, m-am apropiat si am atins-o punand si urechea pe peretele metalic exterior. Senzatia mustului ce se transforma in vin prin fermentare e unica si irepetabila pentru fiecare an, lot sau soi. Un zgomot surd si o vibratie a intregului tanc de fermentare mi-au trezit o latura pe care nu o simtisem pana atunci. Ca o stare de vraja as spune. Prin vibratia mustului in fermentatie se simte pulsul vietii. Miliarde de celule de levuri ce se hranesc cu zaharul din must transformandu-l in vin, dupa care lasa in urma o creatie deosebita si mor. Un vin este cu siguranta un mic univers si este normal sa te simti contopit la un moment dat cu el.

Vinul este in opinia mea o creatie a omului. Omul intervine prin numeroase parghii pentru a-l avea. Intervine la recoltat, fermentare, ingrijire. Il consuma, il pastreaza si il admira. Face parte din cultura si civilizatie si este la fel de important azi, precum a fost dintodeauna.                                                           

Piata vinurilor din Romania devine din ce in ce mai acerba. Pornind de la saltul calitativ al vinurilor autohtone si coroborat cu importul de vinuri, atat din Lumea Noua, cat si din podgoriile Europei, cred ca ne aflam la un nivel al concurentei extrem de ridicat as zice eu. Elementul care a accentuat problema a fost si criza economica. De ce? Pentru  ca a trebuit ca toti producatorii sa obtina  vinuri de calitate la preturi avantajoase.

Personal nu cred ca un vin trebuie sa fie un lucru considerat ca apartinand unor grupuri anume. Nu cred in viitorul vinului decat ca produs popular, nicidecum elitist. Inceputurile vinului sunt concludente. Oamenii au avut intodeauna vin si l-au apreciat ca pe un bun al maselor. Pretul vinurilor trebuie sa fie unul just pentru RPC-ul lor (raportul calitate pret). Pretul vinurilor vechi apare ca urmare a evolutiei calitative a vinurilor si nu ca o consecinta  a numarului de ani vechime. Daca in materie de vinuri noi poti gasi o oferta diversificata, in cazul celor de vinoteca lucrurile stau altfel. Nu cred ca este exagerat la un vin de 20-30 ani remarcat in diferite concursuri un pret de cateva sute de lei. La un vin tanar obtinut in conditii normale un pret de pana in  50 de lei mi se pare unul acceptabil. Recent am fost in Germania, iar pretul vinurilor nu se ridica peste 10€. De fapt intervalul era intre  2-9 € in functie de calitate, an de recolta sau producator. Iata ca lumea vinurilor se indreapta spre segmentul de vin de calitate constanta  si accesibil oricui si e bine dupa parerea mea ca si noi sa tindem spre acest obiectiv .        

Criterii dupa care putem aprecia un vin. 

Analiza gustativa si olfactiva a vinurilor presupune judecarea vinului in ceea ce priveste „nasul”vinului (adica arome, intensitate, tipicitate, defecte) si gustul acestuia (adica extractivitate, aciditate persistenta, defecte eventuale).

Vinurile se apreciaza intodeauna subiectiv. Sigur ca se incearca la un moment dat atingerea unui punct comun al tuturor celor care il degusta. Nu cred ca exista vin perfect, ci intodeauna apare un vin care este ales ca fiind cel mai bun in momentul respectiv. De aceea in intervale de timp diferite pot aparea vinuri diferite catalogate ca fiind numarul unu. Experienta personala in acest sens mi-a intiparit aceasta convingere. Inceputurile degustarii mi s-au parut dezamagitoare.Adica am inceput cu niste vinuri slabe din punct de vedere calitativ, vinuri de masa si de presa. Ma gandeam atunci la ce naiba imi folosesc degustarile astea, ca nu au nici un rost ca doar nu voi face toata viata vinuri de masa. Ulterior am inceput cu analiza vinurilor cu denumire de origine tinere din anul de productie precedent. Deja senzatiile s-au schimbat, notele aromatice devenind complexe, placute, electrizante. Gustul vinurilor respective, de asemenea, trecea de la unul greoi, arzator, incarcat al vinului de masa, la unul fin, prelung, aproape neted. Aciditatea pronuntata, racoritoare sustinea aceste vinuri conferindu-le prospetime si le promitea un drum lung de succes. Abia in a treia etapa am inceput degustarea „comorilor”. Vinurile vechi sunt prin ele insele opere de arta. Prin Vinoteca Statiunii, cat si prin numeroase alte evenimente am experimentat aceste vinuri, completandu-mi memoria gustoolfactiva si bucurandu-ma de tainele cele mai ascunse ale vinului. Vinurile vechi deja sunt altceva. Ating un prag pe care majoritatea iubitorilor de vin il considera, ca si mine, maximum, in ceea ce priveste senzatia conferita.

Un vin bun se reflecta la nivelul personalitatii, subiectivitatii fiecarui consumator. Nu cred in expresii de genul „orientarea consumatorului spre...”, consider ca fiecare persoana alege ceea ce i se potriveste. Noi trebuie sa oferim publicului vinuri de valoare pe care sa le aleaga. Sa venim in intampinarea cererii. Pentru mine personal cel mai bun vin este cel potrivit fiecarui moment. Poate fi alb (vara), rosu (iarna) sau un vin dulce oferind energie intr-un moment ce reclama acest lucru. Unicitatea vinului asa zis „de un pahar” dintr-o recolta de 10, 20, 30, 40 ani vechime de asemenea poate oferi o satisfactie deosebita.

Vinul de care ma leg fara nici un dubiu este Tamaioasa Romaneasca. Fiind sufletul, emblema, simbolul centrului viticol Pietroasa, am ajuns la un moment dat sa il consider  un dar al nostru al tuturor. A degusta o Tamaioasa buna este ca o atingere a persoanei pe care o pretuiesti foarte mult, inconfundabil. Porneste de la strugurii aramii, punctati ce se recolteaza toamna tarziu, trece prin fazele de macerare si fermentare ce umplu crama de nobletea aromelor de tamaie, flori diverse si migdale si ajunge la o Tamaioasa de 3-4 ani (poate si mai veche) plina, echilibrata, prelunga si seducatoare. Este un vin al iubirii (comparativ cu vinul rosu exponent mai degraba al pasiunii). Cum vine asta? Are insusiri pe care le cautam cu totii si in iubire: parfumat, dulce si de viata lunga (deoarece se stie ca Tamaioasele de 40-50  de ani sunt extrem de apreciate). Cine nu ar dori si in iubire aceste atribute?                                                         

Strugurii sunt indispensabili in obtinerea unui vin. Calitatea strugurilor se transfera si vinului ce se obtine. Spre exemplu, strugurii din recolte depreciate, daca nu sunt selectati corespunzator, pot transmite efecte nedorite vinului. Via este cea care a insemnat si inca inseamna avutie pentru cel ce o detine cu conditia sa fie ingrijita cum trebuie. Simt o mare amaraciune cand vad hectare intregi de vii lasate in paragina. Pierderile fondului viticol sunt mari si cred ca s-ar impune o responsabilizare mai mare a proprietarilor de drept.

Despre calitatile alimentare si terapeutice ale strugurilor se stiu foarte multe lucruri (as aminti de resveratrol din vinurile rosii compus cunoscut ca fiind anticancerigen si ca atare recomandat a fi folosit).Un segment important in viticultura Romaniei au constituit-o strugurii pentru consum in stare proaspata sau strugurii pentru masa. Din pacate, in ziua de azi sunt extrem de greu de gasit unul – doi producatori mari de struguri de masa autohtoni. Paradoxul romanilor este ca desi au obtinut numeroase soiuri noi valoroase pentru struguri de masa, importa struguri tocmai din soiurile  create in Romania, dar  cultivate de cei de peste hotare.

 Romanii raman fideli vinurilor albe cu rest de zahar (demiseci, dulci). Cu toate acestea se remarca o orientare catre un vin sau altul in functie de moment. As exemplifica aici ca in preajma Craciunului aleg vinuri rosii sau dulci preponderent, pe cand, in preajma Pastelui si vara aleg vinurile albe, de obicei seci sau demiseci. Si vinurile rose se prefigureaza ca o preferinta importanta in cadrul consumatorului de vin. Sunt pretentiosi in ceea ce priveste calitatea vinurilor, dar si curiosi (cu moderatie), deschisi la tot felul de cupaje cu denumiri atractive si explorand lumea inca neasezata a roseului. Eu sper ca oferim cat mai multe vinuri de calitate si sa remediem cand este cazul problemele potential aparute.

Cateva vorbe de incheiere                                                      

Recunostinta mea se indreapta catre parintii si bunicii mei care au contribuit hotarator la drumul ales.  Familiei si prietenilor uimiti de alegerea facuta si care s-au convins de vinurile de Pietroasa le multumesc de asemenea.

Respectul datorat Colegilor de facultate, de munca, de la S.C.D.V.V. Pietroasa si U.S.A.M.V. Bucuresti  este si acum la fel de prezent ca intotdeauna. Tuturor iubitorilor de vin de Pietroasa sau in general de vin le doresc sa deguste cat mai multe vinuri de exceptie dar intodeauna cu masura.