STIINTA

Dr. Ing. Petre Badea - Degustator Expert

Degustator.Meserie si pasiune

De cele mai multe ori, degustatorul este  un profesionist care lucreaza in domeniul vinificatiei. De fapt, asa a incoltit si ideea de a infiinta o Asociatie a degustatorilor autorizati. Un mic grup, care trudea in ,”facerea vinului”, a avut  sclipirea de moment de a propune reunirea specialistilor vinificatori intr-un fel de nucleu, in jurul caruia sa  creasca o organizatie. Aceasta se intampla , la inceputul anilor  ’90.

La Valea Calugareasca, la Institutul de Cercetare pentru Viticultura si Vinificatie s-au pus bazele infiintarii Asociatiei Degustatorilor Autorizati din Romania ( A.D.A.R.), acolo unde mi-am descoperit vocatia de oenolog si mai apoi de degustator.

Dar, cine putea fi sau deveni  degustator ? Si mai ales cum ?.

Pentru aceasta s-au organizat cursuri de degustatori, care urmareau  stabilirea capacitatii si acuitatii senzoriale ale participantilor, evaluarea si cuantificarea acestora. In urma a numeroase teste de evaluare si stabilire a pragurilor de sensibilitate olfactiva si gustativa se trecea la pasul urmator, de analiza senzoriala a vinurilor.

In Romania, “degustator” nu este recunoscut ca o meserie, nu este inclus in Nomenclatorul de meserii.  Cu toate aceste, degustatorul este un specialist care este in permanenta in preajma  si in slujba vinului. Aceasta presupune mult profesionalism, pasiune si antrenament pentru mentinerea in forma maxima a capacitatii senzoriale.

Cum se degusta propriu zis un vin?        

Degustarea propriu-zisa presupune parcurgerea mai multor etape.  Avem nevoie insa de pahare, speciale pentru degustare, care ne ajuta in apreciarea cat mai corecta si obiectiva a calitatii vinurilor.

In primul rand, dupa ce avem in pahar cca. 30-50 ml. vin, se priveste pur si simplu (la nivelul ochiului) pentru a stabili nivelul de limpiditate si culoarea vinului respectiv. In continuare se agita putin paharul si se miroase. Olfactiv, vinul este fie neutral, fie dezvolta numeroase tipuri de arome si nuante , dintre cele mai sofisticate. Pasul urmator , vine firesc.  Se gusta , in cantitati mici de 3-5 ml, plimband  vinul in cavitatea bucala, pentru a avea o senzatie cat mai completa. La final se face o evaluare, apreciere globala, de ansamblu.  Totul se cuantifica in note ( valoric ), folosind o fisa de evaluare senzoriala, cu punctaj de la 0 la 100 de puncte.

Rolul degustatorului

Rolul degustatorului este foarte important. Degustarea sta la baza elaborarii vinurilor. In procesul de vinificare, de la obtinerea mustului, fermentarea acestuia, stabilizarea , conditionarea , pana la maturare si invechire, degustatorul “interactioneaza”permanent cu vinul , pentru a lua cele mai bune decizii in legatura cu evolutia acestuia.

Pe de alta parte, degustatorul participa in diferite comisii pentru verificarea si atestarea calitatii vinurilor, la concursuri de vinuri, la promovarea acestora, la targuri si saloane.

In alta ordine de idei, degustatorul expert instruieste ( in cadrul cursurilor de degustatori ) viitorii degustatori autorizati.

Criterii de alegere a vinului.

Alegerea unui vin se face tinand cont de un anume scop.  Din punct de vedere comercial trebuie sa stabilim clar care este categoria de consumator, care este tinta. De exemplu, pentru Horeca si magazine specializate se vor alege vinuri cu o tipicitate ridicata, vinuri din categoria premium si superpremium, elaborate dupa tehnologii complexe.

In cazul unor concursuri de vinuri, se urmareste evaluarea cat mai obiectiva a acestora, ierarhizarea si atribuirea distinctiilor, asigurand secretul  privind provenienta si identitatea vinului.

Pentru consum, degustatorul alege vinul  tinand seama de propriile preferinte.  Eu, prefer vinurile rosii, structurate, complexe, sofisticate.  Imi place sa descoper la un vin, originea acestuia, soiul din care provine si interventiile subtile care ii definesc unicitatea.

Este important cand bem vinul si cum, si in mod special, cu cel fel de mancare il asociem. (As mai spune si.... cu cine il bem !!!).

Regula de baza este ca in aceasta asociere elementele sa se completeze reciproc, sa nu existe o dominatie de o parte sau alta. Vinurile albe se potrivesc foarte bine cu preparate din carne alba ( peste, pasare, fructe de mare ). Vinurile roze merg bine cu unele preparate din paste, pizza si cu anumite salate. Vinurile rosii se asociaza perfect cu preparatele din carne rosie, respectiv vita, porc, berbecut, vanat. Ar mai fi un amanunt, deloc de neglijat. Temperatura de consum. Vinurile albe trebuie sa fie mai reci (10-12 ° C), cele roze, de asemenea ( 8-10° C), vinurile rosii lejere, prietenoase ( 14-16° C), iar cele rosii corpolente, viguroase se consuma la temperaturi mai ridicate (18-19° C).

Dupa gustul fiecaruia pot exista tot felul de...experimente. Eu am incercat o singura data sa asociez un preparat din peste cu vin rosu sec si pot spune ca nu a mers deloc.

La un bistro, in orasul Montpellier am savurat niste melci marini uriasi cu un vin alb sec , acid, bine racit si totul a fost o incantare!!.

Ce este DOC ?

Unele dintre cele mai valoroase vinuri  pe care le intalnim pe piata sunt vinurile cu denumire de origine controlata. ( D.O.C.).Aceste vinuri provin din areale viticole delimitate strict, din soiuri autorizate si recomandate, obtinute dupa tehnologii specifice de vinificare. Denumirea de origine este asociata originalitatii si specificitatii vinurilor. Prin controlul obtinerii strugurilor pentru vin si a producerii vinurilor se realizeaza o trasabilitate, de la parcela de vita de vie pana la vinul imbuteliat. Totul este reglementat. Productia de strugurii/ha este limitata, tehnologia de vinificare este riguros aplicata, iar loturile de vin ce urmeaza a se imbutelia si valorifica sunt evaluate si codificate astfel incat pot fi urmarite permanent in piata. De fapt, organismul care gestioneaza intreg patrimoniul viticol al tarii si care controleaza productia si valorificarea vinurilor DOC este Oficiul National al Vinurilor si Produselor Vitivinicole ( ONVPV ).  Tot  ONVPV, prin inspectorii teritoriali elibereaza Certificate de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor respective, fiecare sticla primind o holograma, ce atesta faptul ca vinul respectiv este autentic si de o calitate certa.

Ce cantitate de vin produce Romania?

Romania este un jucator important in lumea vitivinicola. Producem suficient pentru a fi in primii 10 producatori din Europa si consumam pana la nivelul de 20-25 litri/cap de locuitor. Ar putea parea suficient, mai ales ca vinul a fost trecut, pe buna dreptate, la categoria ”aliment”

Dupa analiza anului in curs se pare ca situatia economica globala, si in particular cea din tara noastra, au determinat o scadere a vanzarilor si implicit a consumului de vin.

Un lucru tot este de remarcat. Si anume faptul ca viticultura si vinificatia ultimilor ani au inregistrat progrese extraordinare. S-au infiintat plantatii viticole noi, prin restructurare si reconversie ( fonduri Europene )  s-au modernizat unele crame existente sau a fost costruite crame noi, ultra moderne, cu dotari tehnologice de ultima generatie. Care au fost urmarile ? In mod firesc a crescut calitatea vinurilor romanesti. Realizarile, creatiile din ultima perioada ne fac increzatori ca vom reusi sa ne impunem, sa atragem atentia consumatorului roman si a celui din afara tarii, ca aici in Romania, in privinta viei si vinului suntem pe drumul cel bun.